Yến Nhi*

Là món ăn cổ truyền của dân tộc, chè có mặt trong bữa cỗ của người dân Việt, nhất là trong những ngày lễ, tết và được dùng như món ăn chơi, món tráng miệng sau bữa chính.
Chè Việt Nam có nhiều loại khác nhau, có thể thưởng thức nóng hoặc lạnh. Khác với món ăn mặn, phần nhiều các món chè truyền thống Việt Nam chế biến khá giản dị nhưng không kém phần tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chọn lựa nguyên liệu, chế biến. Nguyên liệu chính được sử dụng để làm món chè là ngũ cốc như các loại đậu, ngô; các loại bột như bột năng, bột khoai, bột đao, bột sắn dây; gạo nếp kết hợp cùng các hương liệu như tinh dầu bưởi, vani, gừng và không thể thiếu là đường.
Nhân dịp Xuân Mậu Tý 2008, xin giới thiệu một số món chè truyền thống trong mâm cỗ ngày Tết của ba miền.
Chè hoa cau
Nguyên liệu (10 bát):
- Đường kính trắng: 350 gram
- Bột sắn dây: 100 gram
- Đỗ xanh tách vỏ: 50 gram
- Nước hoa bưởi: 1 thìa cà phê
Chế biến:
- Hòa tan đường với 1 lít nước, đun sôi trên bếp nhỏ lửa, hớt bỏ bọt váng rồi lọc qua khăn vải cho hết cặn.
- Hòa tan bột sắn dây với 300ml nước, lược lại qua rây để loại bỏ bột vón cục (nếu có).
- Đỗ ngâm nở, hấp chín. Sau khi để nguội xoa rời từng hạt.
- Đổ nước đường (đã lọc) vào nồi, vừa đun vừa từ từ đổ nước bột sắn và khuấy đều để bột không bị vón. Đun nhỏ lửa, khi nào hỗn hợp trên sánh lại và bột trong suốt là được.
- Bắc nồi ra bếp, để nguội rồi đổ 3/4 lượng đỗ vào khuấy nhẹ tay (Nếu bột chưa chín, hạt đỗ sẽ lắng xuống đáy nồi). 1/4 lượng đỗ còn lại để rắc lên trên khi chè đã được múc ra bát. Chú ý: bát đựng chè phải thật khô, chè không bị vữa.
- Chè hoa cau ăn nguội, kèm xôi vỏ. Trước khi thưởng thức, cho vài giọt nước hoa bưởi.
Chè con ong
Nguyên liệu (10 bát):
- Gạo nếp: 500 gram,
- Mật (đường đỏ): 500 gram
- Gừng già: 20 gram
- Vừng trắng, muối.
Chế biến:
- Muốn chè ngon nên chọn loại gạo nếp cái hoa vàng. Đãi sạch, ngâm gạo từ 4 - 6 tiếng rồi vo một lần nước. Trước khi đồ, xóc một chút muối.
- Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước.
- Chọn loại mật mía, có màu vàng, không cặn đen. Hòa mật trong 200 ml nước, rồi đun sôi, vớt bỏ váng đục, lọc qua khăn vớt bỏ cặn. Nếu không dùng mật, có thể thay thế bằng đường đỏ.
- Đổ mật đã lọc vào nồi, bắc lên bếp, đung nhỏ lửa. Khi mật sôi, đổ từ từ xôi vào nổi và khuấy đều tay. Khi nước mật sánh lại, hạt xôi hơi săn và dẻo là được. Trước khi bắc ra khỏi bếp, cho nước gừng quấy đều rồi múc ra đĩa. Có thể rắc thêm một lớp vừng trắng trang trí cho đẹp.
Chè đỗ đãi
Nguyên liệu (10 bát):

- Đỗ xanh tách vỏ: 250 gram
- Đường kính trắng: 350 gram
- Bột dong: 1 thìa to
- Nước hoa bưởi: 1 thìa cà phê
Chế biến:

- Đỗ ngâm nở, rửa sạch, đồ chín rồi giã nhuyễn.
- Hòa tan đường với 1 lít nước, đun sôi lọc qua khăn vải cho hết cặn.
- Hòa bột dong với 1 bát ăn cơm nước, khuấy đều.
- Đặt rây sát lên miệng nồi, đỗ giã nhuyễn rồi dùng muôi chà để bột đỗ rơi xuống nồi.
- Sau khi rây đỗ xong, rưới nước dùng lên trên rồi đổ bột vào nồi. Bắc nồi lên bếp, đun nhỏ lửa và khuấy đều tay cho đến khi nào sôi, hơi sánh, bột trong suốt là được.
- Múc chè ra bát, cho vàii giọt nước hoa bưởi.
- Chè đỗ đãi ăn nguội, có thể ăn kèm cùng xôi vò.
Chè bà cốt
Nguyên liệu:

- Gạo nếp: 250 gram
- Mật (đường đỏ): 300 gram
- Lạc: 50 gram
- Gừng, muối
Chế biến:

- Lạc rang chín, gói kín trong giấy báo khoảng 15 phút thì lấy ra xát sạch vỏ, tách nhân làm đôi.
- Gạo đãi sạch, ngâm nước lã khoảng 1h đồng hồ rồi vớt ra để ráo nước. Đổ gạo vào nồi cùng 1 lít nước, bắc lên bếp đun sôi rồi điều chỉnh lửa nhỏ để sôi lăn tăn.
- Hòa đường đỏ (mật) cùng một bát nước lã, đun sôi, lọc bỏ cặn, sạn rồi đổ vào nấu cùng gạo đến khi nào chè sánh, hạt gạo nở trương và ngấm đường là được. Cuối cùng, đổ nước gừng vào, quấy nhẹ tay.
- Múc chè vào từng bát, rắc lạc rang lên trên.
- Có thể ăn nguội hoặc nóng đều được.
Chè khoai môn sáp vàng
Nguyên liệu (10 bát):

- Khoai môn: 300 gram
- Đường cát trắng: 400 gram
- Gừng già: 20 gram
- Lạc: 100 gram
- Gạo nếp: 150 gram
Chế biến:
- Khoai môn rửa sạch, nấu chín. Để nguội, bóc vỏ ngoài, thái miếng dày.
- Gừng già rửa sạch, cạo vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước.
- Cho lạc vào bát, đổ nước nóng già ngâm chừng 10 phút rồi bóc màng rồi tiếp tục cho vào nồi luộc chín.
- Gạo nếp vo sạch, đãi sạn. Đổ vào nồi cùng khoảng nửa lít nước, đun sôi rồi đổ khoai vào nấu cùng.
- Khi gạo nếp và khoai đã chín nhừ, dùng đũa cả đánh nhuyễn rồi từ từ cho đường vào. Vừa cho vừa khuấy đều tay. Đun sôi một lúc để đường ngấm vào gạo và khoai thì cho lạc vào nước gừng đun cùng cho đến khi nào lạc chín bở là được.
- Múc chè ra bát, ăn nguội.
Chè đậu xanh bột báng
Nguyên liệu (10 bát):

- Đỗ xanh tách vỏ: 250 gram
- Đường kính trắng: 350 gram
- Bột báng: 50 gram
- Vani
Chế biến:

- Đỗ vo sạch, ngâm nước từ 2 - 3h cho nở rồi rửa lại cho sạch. Đổ đỗ vào nồi cùng 70ml nước, nấu chín nhừ.
- Bột báng rửa sạch rồi cho vào nồi nhỏ, đổ nước cao hơn mặt bột chừng 2 đốt ngón tay, ngâm từ 20 - 30 phút cho bột báng nở. Sau đó vớt ra, để ráo nước.
- Hòa tan đường trong nửa lít nước, lọc bỏ cặn rồi đun sôi. Đường sôi thì đỏ vào nổi đõ, rắc bột báng vào nấu tiếp. Quan sát thấy bột báng nở lớn, chuyển màu trắng trong, chỉ còn chấm trắng nhỏ ở lõi là được.
- Múc chè ra bát, rưới vài giọt vani cho thơm, ăn nguội.
Chè ngô non
Nguyên liệu:

- Ngô non: 5 bắp
- Gạo nếp: 100 gram
- Đường kính trắng: 300 gram
- Cùi dừa: nửa quả
- Vani, muối
Chế biến:

- Chọn loại ngô nếp non còn sữa, bóc bỏ lớp lá áo xát lấy bột hoặc có thể tách lấy hạt, xay nhuyễn thành bột. Lõi ngô cho vào nồi đun cùng 1 lít nước, lọc lấy nước rồi trộn cùng bột ngô.
- Cùi dừa nạo, đổ sấp nước đun sôi để nguội rồi vắt lấy nước cốt. Phần bã dừa đổ tiếp nửa lít nước đun sôi để nguội, khuấy đều rồi chắt nước, nấu cùng gạo nếp. Trước đó, vo sạch gạo nếp, đãi hết sạn.
- Rót từ từ bột ngô vào xôi nếp và khuấy đều. Khi nếp chín, chè sánh mới cho đường và vani tiếp tục khuấy đều tay thêm 10 phút nữa là được.
- Múc chè ra bát, đổ nước cốt dừa lên trên và ăn nguội.
Theo Văn Châu - Đức Hạnh